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茶葉的香氣源於製程中的發酵及烘焙
發酵的時間決定茶葉的氧化程度。氧化程度造成茶葉分類上的不同，如未發酵茶、半發酵茶及全發酵茶等。從茶湯的顏色也可以分辨發酵程度的不同，例如不發酵的綠茶茶湯顏色偏綠..
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